每到农历腊月，整个赤水就会被笼罩在一股咸香之中，岁末时节最为浓烈，家家熏制腊肉香肠，年意年味也就浓了。院子中、屋檐下、阳台上，一排排腊味冬日暖阳烘烤下冒出发亮的油光，瘦肉部分是深焦糖色，肥肉部分则变成了好看的琥珀色，向行人展示着岁月静好的喜悦。
赤水腊肉能让人如此惊喜的原因，应了《舌尖上的中国》里的一句话：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道”。腊味和人情味，早已融为一体，互为表里。
提到“腊”字，不少人的唇齿便会如条件反射般，自生一股浓香。食物和记忆的关系最密不可分，皮韧肉劲的腊味，几乎成了大家共同的味觉记忆，融化到味蕾深处。
腊味是中国最早的肉类保藏法之一，人们制作腊味这样的特殊食品，很大可能是为了食物储存，腊味登上历史舞台的背后，是古人和时间的斗智斗勇。从古至今，发展创新，如今的腊味已然涂抹上了浓厚的地域色彩，属于派系林立，各领风骚，如万花筒一般，左转右旋，横看竖看，皆有可能，都是风景。
除了各种口味的酸汤，色泽光亮、醇香浓郁的烟熏腊肉也是贵州美食中的经典，贵州人年关时节餐桌上必不可少的一道传统美味。 
经过柴火熏制的腊肉，自带一种烟熏火燎的江湖气息，腊肉向下成为贵州人餐桌上的日常小炒，一箸入口，尽是温馨日常；向上又可登上年夜饭或宴会的舞台，毫不怯场，正所谓“香肠腊肉整起才叫过年”。上下兼容的熏腊肉，就这样渗透于普通人的生活之中，大有一种“大隐隐于市”的气度。
赤水是古代茶盐古道上的重要码头口岸，四川自贡的井盐沿着赤水河道源源不断进入贵州，为大名鼎鼎的贵州赤水烟熏腊肉提供了重要的材料来源，也让赤水腊肉成为贵州腊味中的经典代表。
赤水人在做腊肉时，原材料一定要选用上好的三线肉，一层瘦一层肥，线线分明，所腌之盐必川盐，取肉必在腊月。赤水人对腊肉制作的讲究，让赤水腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞誉。腊肉切开后晶莹剔透，鲜咸美味还没入口，眼睛就已一饱口福，其余的一切尽在不言中。
烟熏腊肉是道精细活，要只见青烟，不见明火，若是中途失了烟火，潮湿的空气侵入腊肉便会使原来的腊香大打折扣。乡下农家常将晾干的肉挂在厨房灶头之上，烧火做饭时柴火土灶中加入松柏树枝，一天三顿，腊肉经过青烟日复一日的洗礼后，发生诱人的美拉德反应，流油溢香，光彩照人，口水瞬间被它征服。
腊肉香肠不分家，赤水人一般做腊肉的时候，也做香肠。在无数赤水人的儿时回忆中，灌制香肠，一家人都要出动打帮手，无啻于一项浩大的家庭工程。将精肉切成小坨小块放入佐料搅拌均匀，腌制片刻后，再灌入猪小肠做的肠衣内。晾干后的香肠，便可与腊肉一起熏制。
纯肉制作的香肠，轻轻一咬，分明的肉粒浸润着油香，家的眷恋，那些满满而又温暖的情感，似乎都被封存在这几串香肠的烟熏味里，时时可激活，可回味，让在外的游子由衷庆幸，穿越旧时光而来的不仅有记忆，还有实物。
除了腊肠，被赤水人选入腊味预备军的食材还有排骨和猪脚，物尽其用这句话，让猪肉被赤水人搜刮得干干净净，在他们的巧手下，变成一道道特色腊味。
赤水是中国有名的竹乡，气候、土壤条件都非常适宜各种鲜笋的生长，用鲜笋制成的筒筒笋、玉兰片同腊味一起炖汤，很适合用来下饭。除了笋，腊肉还能和凉拌菜届的C位折耳根组成cp，一道“折耳根炒腊肉”堪比黔菜届的凤凰传奇，成为特色满满的“贵州省省菜”。
腊味对赤水人来说，不仅是团圆时刻的人间至味，还是一种被保存在时间里的生活和诗意。从熏制腊味到食用腊味，说是展现赤水人饮食的智慧与审美，也是展现赤水人修心养爱的过程。倘若冬天赤水的气场有颜色，那必定是和丹霞石一般的热烈红色，沉浸其中，就让人深感热烈活着。
天寒了，来赤水品尝一碗热腾腾的腊味吧！
